餐饮规章制度

餐饮规章制度

随着社会不断地进步，越来越多人会去使用制度，制度具有合理性和合法性分配功能。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编收集整理的餐饮规章制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

直接上司：厨师长

管理对象：灶台烹饪师傅及打荷人员

岗位提要：积极配合厨师长工作，把自己档口的日常卫生及出品按标准流程进行操作，对每天的出品进行研究、定位，确保每一道菜按标准走出厨房。

具体职责：

1、对自己档口的职工一定要有所了解，给他们最高的发展空间，做自己的当家菜，积极调动员工的积极性和创新意识研究招牌菜。

2、对烹饪的基础工作知识要全面掌握，以便于按照标准检查工作，关于一菜一格的原理要认真学习，杜绝百菜一味。

3、对烹饪的做法及工艺要言传身教，并且带动手下职工共同研究关于炒、煎、、炸、泡、灼、扒、浸、烩、扣、炖、溜、煮、烧等烹饪做法，做到炉火炖青。

4、对待每一道菜制作工艺要有一定的标准，如果切配档发过来的菜没有按照切配标准一律退回，杜绝烹饪并汇报厨师长，以免造成成本的浪费。

5、对日常用料要严格控制，不要造成积压浪费，如检查出不达标的调味品，杜绝使用并退回，找到相关负责人。

6、对待打荷人员要严格要求，如需点缀的菜品，一定要点缀。对于一些特别的菜品需要使用特殊器皿的菜肴，一定要配备到位，保证一菜一格，富有新点。

7、开餐前对于炉灶的火候的`控制要万无一失，保证在餐中的顺利操作。每天确保燃料的正常供应，如水、电、气、煤等。

8、定期安排好值班人员，负责日常工作和餐前餐后的值班工作。

9、每天下班前餐后工作，如油盆远离灶台、料盒要遮盖、保证无有杂物进入。

10、对于菜品的火候，咸淡制度一定的考核标准，如有被客人退回的菜肴，自己亲身落实检查，抓到根源问题，写出总结报告上呈厨师长。

11、定期举行一些小型的烹饪比赛，来提高自己部门的技术力量，力求完美。

12、完成上司交办的一些其它工作。

一、人事制度

1、新员工入职试用期为三天，试用期间无工资，无休息，正式入职时第一天起薪。每月15号为发薪日，结上月1—30号工资。

2、正式入职时签订劳动合同，合同期为6个月一签。不满6个月不准提离职。合同到期可续签。每三个月涨工资100元，1年涨工资400元(工龄工资)。满6个月后提离职需提前1个月交离职申请‘

3、服务员薪资：底薪+提成+工龄工资+满勤

传菜员薪资：底薪+奖金+工龄工资+满勤

收银员薪资：底薪+奖金+工龄工资+满勤

二、考勤制度

1、各部门实行点名考勤与打卡考勤相结合，月底有部门主管将考勤交到人事部，财务部。

2、迟到:凡超过规定时间未到岗者视为迟到，每次扣5元，超过30分钟扣半天工资，每月迟到累计3次改为每次扣10元，超过30分钟扣一天工资。

3、早退:凡未向主管领导请假，提前5-30分钟离开岗位者视为早退，并被扣罚5-30元(依据状况定)

4、病假:请病假需区级医院的病假证明或药店开具的售药票据方可，批假后扣除当日工资，病假可抵公休。

5、事假:请事假需提前一周向主管申请，批准后才可休假(突发大事除外)请事假一天扣两天工资，不行抵公休。最长不行超过三天。

6、矿工:

①迟到一小时按旷工处理。

②未经批准休假者按实际天数计算旷工(一天扣两天)。

③轮班，调班，值班不听从支配者，强行自由休假者按旷工处理。

④旷工累计3天，视为自动离职，不予发放工资。

7、不得用于机或他人代替请假，如有违反视情节严峻性扣除(半天—三天工资)员工如有事不能按时上班或未请假(突发大事)需电话通知征得部门主管同意补请假手续(不能越级)否则按旷工处理。

8、打卡签到，员工到店先打卡，每月每次漏打卡一次罚款5元，每月漏打卡签到不得超过3次，第四次起扣罚20元/次。如有外勤等缘由不能准时打卡，可根据签卡处理，不计算在漏打卡签到范围内。员工不得代人打卡，如有发觉罚款100-300元。情节严峻者赐予开除处理。

三、离职工资

1、全部离职员工工资于下月15号到店领取。

2、未经办理离职手续擅自离职的员工，视为自动离职。工资不予发放。

3、新近员工未满6个月者自动离职不予发放工资。

4、离职员工的薪资构成:当月出勤天数+提成。无工龄工资。

5、离职员工未交工装工牌者不予发放工资，工牌丢失扣除工本费10元，工装未洗上交者扣水洗费20元，工装丢失，损坏(正常磨损除外)扣除工装费150元，未干满三个月离职者扣除行李费100元。

6、被公司解聘的`员工工资正常发放，含提成不含奖金。

7、针对个别被公司开除的员工没有工资(泄露公司商业机密，窃取他人财物，顾客财物或遗留财物据为己有，严峻损害店内，顾客利益的)

清洁卫生制度

个人清洁是个人卫生管理的基础，个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱，也标志着酒店和餐厅的形象。因此，餐饮部员工的个人卫生管理应以培养个人良好的卫生习惯为前提。

1、每天洗澡，换衣服。每天刷牙，每次用餐后漱口。

2、上岗时，头发必须清洁，无异味和无头屑，服装必须整齐干净。

3、上班前必须洗手，特别是上了卫生间后，要认真将手清洗。用洗涤剂（液体、固体）搓洗手数次，洗手完毕必须将手擦干或烤干（烤手器）。

4、勤剪指甲，保持指甲卫生，不可在指甲上涂抹指甲油。

5、餐厅女员工工作时应戴酒店指定的发髻，不可用手挠头发，防止头发和头屑落在食物上，防止交叉感染食物。

6、工作时，不可用手摸鼻子；打喷嚏、擦鼻子，应该到客人看不见的地方去，可以用手纸，用毕，将纸扔进垃圾筐，手应清洗消毒。

7、禁止在餐厅和厨房咳嗽、掏鼻挖耳朵等动作。

8、保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较轻的刀伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。

9、餐厅和厨房的女员工化妆要适度，化妆完毕应洗手。

10、餐厅员工禁止佩戴任何夸张的饰物，已婚者可以佩戴结婚戒指。

11、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。

卫生管理制度

为了加强对餐厅的管理，保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，特作出如下规定：

1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防 ……此处隐藏21891个字……p>

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台;并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

　随着人们生活水平的提高，餐饮行业越来越受关注。而餐饮服务质量的好坏，不仅仅取决于前服务，更要的是后厨管理的规范与格。因此，建立一套完善的餐饮后厨管理制度，对于保障食品安全、服务质量至关要。

　　一、餐饮后厨规章制度的建立，是为了规范后厨的管理，保障食品安全，提高服务质量。制度规章的必要性主要体现在以下几个方面：

　　1.保障食品安全，制度规章的建立，可以规范后厨的操作流程，明确每个工作环节的职责，从而减少食品安全问题的发生。例如，规定食材的采购渠道和质量标准，制定食品加工的标准化流程，格控制食品的储存和加工温度等，都能有效地保障食品安全。

　　2.提高服务质量，制度规章的建立，可以明确员工的'工作职责和工作标准，规范员工的行为举止，提高服务质量。例如，规定员工的着装要求、接待礼仪等，都能让员工更加规范地执行工作，提高服务质量。

　　3.促进管理效率，制度规章的建立，可以规范后厨的管理流程，明确每个管理环节的职责，从而提高管理效率。例如，规定每日的清洁和毒流程、设备的维保养等，都能让管理者更加有序地进行管理，提高管理效率。

　　二、　后厨管理制度规章制度的内容应该包括以下几个方面：

　　1.食品安全管理。规定食品的采购渠道和质量标准，制定食品加工的标准化流程，格控制食品的储存和加工温度等，确保食品安全

　　2.设备管理，规定设备的用和保养流程，明确设备的维和保养责任，确保设备的正常运转和安全用。

　　3.员工管理，规定员工的着装要求、接待礼仪等，明确员工的工作职责和工作标准，提高。

　　4.清洁毒管理，规定每日的清洁和毒流程，明确清洁和毒责任，确保后厨的卫生状况。

　　5.突发事件管理，规定突发事件的理流程和责任分工，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地理。

　　三、制定好制度规章后，还要将其落实实际工作中。具体实施措施包括以下几个方面：

　　1.制度规章的宣传是制度规章实施的第一步。可以通过制度宣传会议、制度宣传海报等方式，让员工了解制度规章的内容和要性。

　　2.制度培训是制度规章实施的要环节。可以通过内部培训、外部培训等方式，让员工掌握制度规章的具体内容和实施方法。

　　3.制度规章的执行是制度规章实施的关键环节。可以通过制度执行考核、制度执行奖等方式，促进员工按照制度规章执行工作。

　　4.制度监督是制度规章实施的要环节。可以通过制度监督检查、制度监督考核等方式，确保制度规章的有效实施。

　　四、结语。餐饮后厨管理制度规章制度的建立和实施，是食品安全、提高服务质量的要手段。只有建立一套完善的制度规章，并将其落实实际工作中，才能够有效地规范后厨管理，提升服务质量。

第一条 员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条 食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条 就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

第四条 员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条 就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条 如有倒饭现象一经发现罚款50元。

员工宿舍管理制度

第一条 员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

第二条 员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

第三条 在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

第四条 不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

第五条 严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

第六条 严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条 宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

第八条 男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

第九条 未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

第十条 不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

第十一条。值日卫生清理不干净，将处20元罚款。